□ Funny Restaurant　犬とレストランとイタリア料理: 2007/02/01

2007年2月28日水曜日

世界で一番健康に良いと言われる南イタリア料理(2)

最近はサプリメントや特保食品なども、一体何に良いのかをただ良いというだけではなく、その科学的根拠(エビデンス)をあげないと消費者・生活者に信頼されないようです。そこで、今回は南イタリア料理の体に良いとされる根拠となるエビデンスを掲載したいと思います。

さらに研究が進むと、地中海沿岸諸国の中でも特に南イタリアで心血管障害が少ないことも分かってきました。

南イタリアの人達は、飽和脂肪酸の摂取量が少ないだけでなく、食物繊維の豊富なパスタやパンといった複合糖質を十分量とっていること、背の青い魚(白身魚)をたくさんとることによる多価不飽和脂肪酸の一種エイコサペンタン酸の摂取量が多いこと、オリーブオイルを油脂として使うことで、一価不飽和脂肪酸のオレイン酸や抗酸化物をより多く摂取することにより、これらのことがすべて協調して動脈硬化やそれに伴う心血管障害を抑えることが医学的にも明らかにされてきました。

　　　　イタリアの市場の野菜

ここでもう一つ重要なことは、動脈硬化の抑止といった面だけではなく、地中海風(特に南イタリア風)食事では各栄養素のバランスが良く、またカルシュウムをはじめミネラルの補給、ビタミンの摂取といった面でも優れているということです。これをアメリカ糖尿病学会、心臓病学会、対ガン協会で掲げている食事目標と、多少の違いはあるにしても摂取する各栄養素のバランスとコレステロールや塩分の摂取量についてはおおむね一致します。

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【アメリカ糖尿病学会、心臓病学会、対ガン協会で　掲げている食事目標】
糖質・・・・・・・・・・・・55～60%(水溶性食物繊維の多い炭水化物としてなるべくとる)

蛋白質・・・・・・・・・・10～15%ｺﾚｽﾃﾛｰﾙ摂取・・・・1日300ミリグラム以下

脂質・・・・・・・・・・・・30%以下(その内容は飽和脂肪10%以下、多価不飽和脂肪6～10%、残りを一価不飽和脂肪酸とする)

ｺﾚｽﾃﾛｰﾙ・・・・・・・・1日300ミリグラム以下
食物繊維・・・・・・・・1日40グラム程度
食塩・・・・・・・・・・・・1日8グラム以下
アルコール・・・・・・・少量であれば勧める============================================

これらの組織では、三大栄養素について脂質、特に飽和脂肪酸の多い動物性脂肪を抑え、さらに高蛋白食をいさめ、糖質の摂取量を増やすように勧告しています。糖質といっても、砂糖でとるのではなく、穀類などの水溶性食物繊維を多く含有している炭水化物としてとることを勧めています。
糖質は体すべての構成組織のエネルギー源です。糖質を体でうまく利用するためには、咀嚼(そしゃく=良くかむこと)、消化、吸収という一連の流れの中でゆっくりすすむのが、体に無理がかかりません。こうした観点から糖質は穀類でとることが良いです。

ブドウ糖の急激に吸収を抑えるためにも、また、コレステロールをはじめとして体にとって取りすぎるとい健康を損なうものの吸収を抑えるためにも、水溶性食物繊維が穀類に多ければさらに良いです。蛋白質は必要以上にとりすぎると、腎臓に負担がかかり、腎臓を悪化させる恐れがあります。欧米料理の中にあって南イタリアは、こうした目標を無理なく達成できる内容になっています。

さていかがてしょうか?エビデンスとしてはしっかりした裏づけがあると思います。

2007年2月27日火曜日

チーズとワインのマリアージュ?!

最近はあまり見ませんが、｢芸能人格付け」のクイズで二つのうちどちらが高いワインかを芸能人にあてさせるゲームがありました。ぜんぜん当たらない芸能人もいましたね。外れる芸能人がよくいう台詞が「こっちの方が飲みやすいし美味しく感じたから」というものです。
こうした芸能人の人たちは、本当に味のわからない愚かな人たちなのでしょうか?私は一部にはそういう人もいるかもしれませんが、大部分はそうではないと考えています。外れた人の大部分が「こちらのほうが飲みやすいし、おいしいと思った」というのは正直な意見だと思います。

高い赤ワインにはタンニン(お茶の渋みの成分と同じ)ものが多く含まれていて、苦味が強かったりして、そのまま飲むと苦くて美味しくなく感じる場合もあります。高い白ワインは酸味が強烈だったりします。低価格帯のワインは苦味や酸味が少なく、えてしてワイン単体で飲むと飲みやすく美味しく感じます。

少し乱暴ですが、単体で清涼飲料水のように飲むなら、えてして安いワインの方が飲みやすく美味しく感じます。だからこそ、先の高いワインを当てられない芸能人の意見は正しく正直だと思います。

では、苦くてすっぱいワインになぜ、、高い価値があるのでしょうか?これに関してはおそらく「チーズとワインのマリアージュを体験された」方には、よくお分かっていらっしゃると思います。

「チーズとワインのマリアージュ」とはこれらの「相性」の良さを示しています。チーズとワインはともに発酵食品で昔から相性が良いとされています。相性の良さについて、説明するのは困難ですが、結局両者を単独でいただくよりも一緒にいただいたほうがはるかに美味しいということです。

試みに、ワインだけ飲んだ後で、ナチュラルチーズを一口食べてから、ワインを飲んで見てください。特にタンニンの多い赤ワインや酸味の強いドイツワインの場合、その味の変貌ぶりに驚かれると思います。

人によっても感じ方は違うのでしょうが、私の場合はとてもなめらかになりフルーティーで奥行きが深くなったように感じられます。この味の変化はやはり、価格帯の低いワインよりも、価格帯の高めのワインのほうがはっきりします。ビールなどでもこの変化は感じられますが、やはりタンニンや酸味のきついワインで顕著に感じられます。価格帯の低いワインの場合は多少感じられますが、さほどではありません。私は、この味わい、奥行きの深さを知ったときに初めて価値の高いワインの意味が判ったような気がしました。

よく、料理に合うワインなどといわれますが、これと同じ理屈だと思います。

注)上記でいうチーズとは無論ナチュラル・チーズのことです。プロセスチーズではありません。プロセスチーズは製造中に発酵をとめてしまうもので、上記のような効果はあまり期待できません。

みなさんは、どう感じられましたか?前らか知っていた人は別にして、今回始めて知った方は、さっそく試してみてはいかがでしょうか?　いわゆるお勉強ではなく、実際に体験してみてわかったときの喜びは格別です。私の場合は、ほんのわずかですが、自分の世界が広がったような気がしました。

チーズとワインの組み合わせというと、どのチーズどのワインということになると思いますが、最初はあまり気にする必要はないと思います。ナチュラルチーズの中で自分の好きなもので試してみると良いと思います。ただし、ナチュラルチーズでもデザート系のものは合いません。通常のものでお試しください。

左は私の選んだワインとチーズです。よろしければ、ご自宅でチーズとワインのマリアージュを味わって見てください。特にチーズは固めのものを選んでみました。最近はカマンベールなどの柔らかチーズが多いですが、日本の人はプロセスチーズに慣れていますのでどちらかというと、固めのチーズのほうが飽きがこずに食べやすいと思います。

2007年2月26日月曜日

世界で一番健康に良いと言われる南イタリア料理(1)

皆さんは、世界で一番健康に良い料理とはどこの料理と思われるでしょうか?普通は「和食=日本食」と考えていらっしゃる方が最も多いのではないでしょうか?

和食は確かに健康に良いとされています。これはWHO(世界保健機構:国連の機関)が数十年前に調査し、その頃最も良いとされた理想の食事の内容と和食の内容が近寄ったものであったことから、その後その認識が日本国内にも広まったものです。

しかし、その後アメリカ国内でも似たような調査が多数行われており、アメリカの糖尿病学会、アメリカ心臓病学会、アメリカ対ガン協会の調査においては、南イタリアそのも地中海沿岸地方の料理が最も理想的であるとされています。その後、この事実は世界的に知られるようになり、特に欧米ではいわゆる「地中海料理」ブームが起りました。

それは、さておき今回から数回

は南イタリア料理の健康の良さの要因となっているものを掲載します。

地中海ダイエット食

地中海沿岸諸国の食生活に欧米の人々の関心が集まりはじめたのは、1950年代にまでさかのぼります。大きな注目を集めるきっかけになったのは、南イタリアの田舎で生活した経験を持つ米国の生理学者アンセル・キース(Ancel Keys)教授が、1975年に南イタリア地中海料理の素晴らしさをまとめた『How to Eat Well and Stay Well: the Mediterranean Way』という本を出版したことによります。

肉や動物性脂肪を多量に摂取する危険性を説き、健康食としての地中海料理を賛美したこの本は、全世界の栄養学者の間で注目を集めました。

地中海式ダイエット(アメリカやヨーロッパではごく一般的です)という言葉が使われるようになったのも、この本からでした。

キース教授はこの本の出版に先立つこと20年前から、同僚らとともに7カ国を対象とした大規模な疫学調査を行っていました。

その結果の一つとして、飽和脂肪酸の摂取量が少ない地中海沿岸の諸国では、北ヨーロッパやアメリカと比較して、当時から問題になっていた心血管障害(冠状動脈硬化症)の発症が3分の1以下になっている事実をﾚﾎﾟｰﾄしました。この中で飽和脂肪酸のとりすぎが、冠状動脈硬化症の大きな危険因子である血清総コレステロール値を上昇させたと推定しました。

ここまでだと｢地中海沿岸諸国」の食事の良さしかわかりませんが、次回はその中でも特になぜ南イタリアなのかを掲載します。

2007年2月25日日曜日

リストランテ・ル・ブォンの調理教室-第1回目

リストランテ･ル・ブォンでは調理教室を開催したこともお伝えしました。前に簡単なローストビーフの作り方についてもお知らせしました。今日は私が企画した、ローストビーフの調理教室の様子を掲載します。

■プログラム概要
◆当店シェフが教える「ローストビーフの下ごしらえ」◆当日の食材と同じ材料で作成したローストビーフ試食(1人前+ソフトドリンクつき)
◆当日皆様が下ごしらえされた､ローストビーフ用のブロックは真空ﾊﾟｯｸをしてお持ち帰りいただきご家庭で焼成して召し上がっていただきます。そのため､ご家庭にはオーブンレンジが設置されていることがベストですが､他の方法も必要に応じて対応させていただきます。

■開催日時
2006年10月28日(土)、29(日)、各日14:００～15:30

上は、リストランテ・ル・ブォンのシェフ佐々木が講習をしている様子です。ビーフのブロックに巻きつける凧糸の長さを測って切っている様子です。

中央は、ローストビーフに香りづけをするための野菜を切っているところです。

下は、当日家庭用のオーブンレンジで焼成したローストビーフを試食するためにカービング(切り分け)して、皿に盛り付けているところです。

2007年2月22日木曜日

簡単なローストビーフの作り方

リストランテ・ル・ブォンでは料理講習もしています。過去に実施したものの中から、簡単にできるものを掲載します。

1.簡単なローストビーフの作りかた
＜材料＞
（4人前）
牛肉（ロースブロック、サーロイン）　800g
ニンジン　1本(味付け用)
たまねぎ　1個(味付け用)
ニンニク、ローリエ(味付け用適宜)
クレソン　適宜
塩　10g
黒コショウ　5g
＜作り方＞

(1)牛肉を冷蔵庫から出し、しばらく常温で寝かせる。(室温によって違うが、暖かいなら30分～涼しいなら1時間)

(2)牛ロース肉全体に塩コショウふりかけ、手で押しつけるようになじませる。
(3)牛肉に凧糸をまきつける、巻きつけ終わった牛肉をバットに入れる

(4)たまねぎ、ニンジンを切り、バットの牛肉をこれらでおおう

(5)あらかじめオーブンを240度に加熱(余熱時間10分)しておき、野菜を天板に敷いて野菜で覆った牛肉をブロックのまま入れる。

(6)40分加熱していから、ローストビーフを取り出す。
(7)焼いた直後に切ると、肉汁が大量に出てしまうので20分ほど室内でさまして余熱をとる。
(8)時間が経過したら、お好みの厚さに切って、皿に並べ、クレソンを盛り付ける。

2.簡単なローストビーフ用ソースの作りかた
(1)クレイビーソース
ローストビーフを加熱し終わって肉を取り出した天板に、ブイヨンをたっぷりそそぎもう一度オーブンで加熱するす。スープが泡立ってきたところで天板をオーブンから取り出し、天板に残った肉汁もしっかり溶かし落とす。鍋に移し替えて白ワインを加えて煮詰める。少し味が濃くなってきたら、塩、荒挽きコショー各適宜を加えてひと煮立ちさせ、水溶きコーンスターチ軽くとろみを付ける。
(2)あっさりソース
　もみじおろしにお好みで、あさつき（浅葱）小口切りやポン酢醤油を同割りします。
(3)マスタード入りマヨネーズソース
粒マスタードとマヨネーズ40と100の割合で混ぜ合わせます。お好みでニンニクのすりおろしと醤油を少々あわせます。
(4)フォンドブォー・レフォール（やまわさび）
缶詰めで販売されている、フォンドブォーとレフォール（フランス語で、山ワサビのこと、英語では、ホースラディッシュ）。フォンドブォーにレフォールをお好みで混ぜてホイップします。
(5)クリーム系レフォール
フレッシュクリームなど、クリームにレフォールをお好みで入れます。クリーム系レフォールを先にローストビーフに塗り、その上にさらにフォンドブォー・レフォールをかけて召し上がるのが最近の流行です。レフォール20g、パン粉20g、塩、コショー、シトロン、フレッシュクリームを混ぜ、ホイップします。
●フォンドブォー･･･
仔牛のすね肉や骨を煮出して作るソース用の濃いだしで、フランス料理では広い範囲に使われる。家庭で作るのは大変なので、市販の缶詰が便利。フォンドヴォーに白ワインを加え、1/5量まで煮つめて使うとよりおいしくなる。函館だとイトーヨーカドー、大槻食材食品館で取り扱っています。
(6)カレー味のソース
　ポン酢(20cc)、カレー粉(おおさじ1杯)、ごま油(おおさじ1杯)、玉葱(大匙1杯)を混ぜます。

3.ローストビーフの他の料理への使いまわし
(1)ローストビーフそのもの(コールド・ローストビーフ)
ローストビーフそのものというと､何のことかと思われるかもしれませんが、ローストビーフは保存食料とみることもできます。作成して冷蔵庫の中に保管してラップなどにくるんでおけば、4、5日は日持ちします。長期保存したければ冷凍しても良いです。これをそのまま食べたり(特に夏暑いときは冷たくて食べやすいです)、使いまわしをしたりできます｡欧米などでは、ローストチキンやローストビーフをつくり冷蔵庫に入れておいて、日本でいえばハムやソーセージのような感覚で食べます。このような利用方法は何でもないように見えますが､日本と欧米の大きな違いです。その例として以下に事例をあげますが､これ以外にも自由な発想でお料理に使っていただきたいと思います。
①ローストビーフのバスク風ソテー
＜材料＞
ローストビーフ２枚
ベーコン（薄切り）２枚
にんにく１かけ
赤ピーマン（大）１個
玉ねぎ１個
完熟トマト２個
タイム（生）適量
　フォンドブォー 1/4カップ
　白ワイン１/２カップ
パセリ適量
セルフィーユ、塩、こしょう、エクストラバージンオリーブ油
<作りかた>
①　ローストビーフは一口大に切って塩、こしょうをし、ベーコンは幅広の短冊切りにします。にんにくは薄切りにします。
②　赤ピーマンは縦に６～８等分に切って種を除き、熱湯でゆでて皮をむきます。玉ねぎは繊維に沿って幅広の短冊切りにします。トマトも湯むきして、皮と種を除き、たんざく切りにします。
③　鍋に白ワインとフォンドブォーを合わせ、1/5量まで煮つめます。
④　フライパンにオリーブ油大さじ２を熱し、にんにくを中火で色づくまで炒め、塩、こしょうをしたローストビーフを加えて、中火で軽く焼き、とり出しておきます。
⑤　④のフライパンを再び火にかけ、ベーコン、赤ピーマン、玉ねぎをやわらかくなるまで炒め、④のローストビーフを戻し入れ、トマトを加えます。さらに、③を加えます。
⑥　⑤を強火にかけてひと煮立ちさせ、塩、こしょうで味をととのえ、刻んだタイムを散らします。
器に盛り、パセリのみじん切りをふってセルフィーユをあしらい、エクストラバージンオリーブ油少々をかけます。
②ローストビーフのチャーハン
チャーハンの作りかたは皆さんご存知でしょうから、特に掲載はしません。チャーハンに入れるお肉が、ローストビーフに変わっただけです。
③ローストビーフのピラフ
チャーハンと同じです。
④ローストビーフのステーキ
　ローストビーフを厚めに切ってフライパンなどで焼きます。通常のステーキの場合は生肉で料理しますが、これはすでに調理済みのものを焼くので、短時間であぶる程度でもかまいません。欧米ではよく行う調理です。
⑤ポーピエット
＜材料＞５人分
ローストビーフ10枚(200g)
　塩・こしょう少々
豚・鶏ミンチ各150g
　たまねぎ 80g
　パン粉大3
　牛乳 40cc
　塩・こしょう少々
　ナツメッグ適量
サラダ油・バター各大1
赤ワイン大2
ブイヨン 2cc
ローリエ 1枚
たまねぎ 70g
しめじ 50g
　バター 15g
　小麦粉 15g
さやいんげん 80g
＜作りかた＞
①　ローストビーフは広げて十文字に重ね、軽く塩、こしょうする。
②　ミンチにみじん切りしたたまねぎ、パン粉、牛乳を加えて粘りが出るまで手で混ぜ、塩、こしょうをし5等分する。
③　①の中央に②をのせ、ローストビーフで丸く包む。
厚手鍋にサラダ油とバターを熱し、③をとじ目を下にして入れ、焼く。
④　焼き色がついたら返し、全面焼けたら赤ワイン、ブイヨン、ローリエを加えて煮込む。
⑤　別鍋にバターを溶かし、薄切りのたまねぎとしめじを炒め、小麦粉を振り込む。さらさらになってきたら④の煮汁を少しずつ加えてのばし、⑤と合わせる。
さやいんげんは塩ゆでして斜めに切り、付け合わせにする。

(2)サンドイッチ
＜材料＞
ローストビーフ、たまねぎ、レタス、マヨネーズ、練りカラシ、チェだーチーズ、パン(どんなものでも）
＜作りかた＞
①レタスを小さめにちぎっておく。薄切りたまねぎを水にさらしておく
②マヨネーズに練りがらし入れを混ぜる。あれば粒コショーを入れるともっといい
③パンにからしマヨネーズを塗ってあとはチェダーチーズと具を挟むだけ

(3)ローストビーフのスパゲティ
＜材料＞
スパゲティ(太) 200g
塩大さじ1
ローストビーフ(薄切り) 50g
クレソン 1束
ラディッシュ 2個
にんにく小1片
オリーブ油大さじ3
粉チーズ(ﾊﾟﾙﾐｼﾞｬｰﾉ､ﾚｼﾞｬｰﾉなど) 大さじ2
塩小さじ1/5
こしょう少々
ホースラディッシュ(すりおろしたもの) 少々
ケッパー小さじ2
＜作りかた＞
① ローストビーフは２ｃｍ幅に切ります。
② クレソンは、葉先を摘みます。ラディッシュ、にんにくは薄切りにします。
③ スパゲティを表示どおりにゆでます。
④ 小鍋に弱火で油を熱してにんにくを入れ、薄く色づいたら火を止めます。
⑤ ゆでたてのスパゲティに粉チーズをまぶし、塩、こしょうで調味して、器に盛ります。
⑥ ローストビーフ、クレソン、ラディッシュ、ホースラディッシュ、ケッパーをのせます。④を全体にかけてよく混ぜ、いただきます。
◎ホースラディッシュは、市販のローストビーフに添付されているもので充分です。

(4)ローストビーフのサラダ仕立て
＜材料＞　
ローストビーフ
レタス、ベイビーリーフなど葉もの野菜
＜ドレッシング＞
エシャロット（白ネギ、タマネギでもOK）
にんにく
しょうが
フレンチマスタード（粗挽きでも）
酢、またはワインビネガー
ごま油、サラダ油
ごま
イタリアンパセリ（パセリ、青ネギでも）
パルメジャーノ・レジャーノ
分量はお好みで。
＜作りかた＞　
①ローストビーフを切る。
　　ローストビーフ（牛肉のタタキ）は、１cmくらいの厚さに切っておく。
②ドレッシングをつくる
エシャロット、しょうが、にんにく少々をみじん切りにする。
ボウルに入れ、フレンチマスタード、塩、黒こしょう、酢を加えてよく混ぜる。この状態で味をみて、サラダ油と香り付けのごま油を少々加え、好みの味に仕上げていく。ごまを加え、イタリアンパセリとパルメザンチーズを混ぜて好みの味にととのえる
③野菜を和える
　　ちぎった野菜をボウルに入れ、塩を少々ふり、ドレッシングで和えておく。
④盛りつける
お皿にローストビーフを並べ、塩（あれば岩塩など、ちょっと良い塩）を軽くふり、ドレッシングをかける。仕上げにパルメザンチーズをふって、できあがり。

7.オーブン・レンジジがない場合の裏技
以下の方法は、オーブン・レンジジが使えない環境の場合の事例であって､あまりおすすめはできません。もし､実施するなら予め安い肉を購入して練習してからにしたほうが無難です。

(1)裏技その1(中華なべもしくは深さのある鍋で焼く場合)
牛肉（ローストビーフ用）　　400g～600g
<付けあわせ>
じゃが芋　　　　　　　　４個（人数分）
クレソン　　　　　　　　適量飾り用にカット。
<ソース>お肉を買うとおまけで付いてくる場合もあり
赤ワイン　　　　　　　　適量　（50cc～100cc）
オイスターソース　　　　適量　（大さじ１ちょっと）
しょうゆ　　　　　　　　適量　　　　〃
塩、こしょう　　　　　　適量
<作りかた>
①ローストビーフを室温に３０分置きます。
②３０分後、塩・こしょうを全体にもみ込みます。
③鍋に油を熱し、全側面に焦げ目をつける。(600gの場合。中火、約13分）
④ふたをし、中火～弱火で焼きます。たまに焼き面を変える。（約9分）
⑤焼き時間と同じくらいの時間、火を止めて蒸らします。（約22分）
※ 肉の厚み、量で時間が変わってきます。
肉の厚み量・全体（中～弱火）・フタをして（中～弱火）・火を止め余熱
6cm(又は400g)・11分・7分・18分前後
7cm(又は500g)・12分・8分・20分前後
8cm(又は600g)・13分・9分・22分前後
⑥肉を取り出し、赤ワインを煮詰めます。ふつふつして少し煮詰まってきたら、しょうゆ、オイスターソースを加え、ローストビーフのソースらしい味になればＯＫ。
⑦お肉を切ります。テーブルでは切りにくいので、（包丁でないときれいには切れません。）まな板の上で切って大皿に盛り付けるか、一人分ずつ盛り付けます。
　⑥のソースを書け、クレソン、じゃが芋を盛り付けます。　
※じゃが芋は、お肉と一緒に、焼いて、蒸してもOK。あるいは、皮を剥かずに半分にカットしたじゃが芋を、電子レンジで5,6分温め、たっぷりのバターでこんがり焦げ目が付くまで焼きます。
安いお肉で練習して、高級なお肉でとっておきのときに食べて欲しいです。

(2)裏技2(フライパンで焼く場合)
①肉は冷蔵庫から出して、塩、胡椒、ニンニクをすり込み、常温で１時間おく。
②フライパンにサラダ油をひき、強火で４面焼き色を付ける（中の肉汁を逃さない為）
③くず野菜（玉ねぎ、人参、セロリなど）を肉の上に乗せて、蓋をして弱火で途中返しながら１０～２０分蒸し焼きにします。
④焼けたらアルミホイルに包み、１時間ぐらい置いてから切る。すぐに切ると、肉汁が出てしまうので、しばらく冷め過ぎないように包んで置いておきます。
⑤焦げたくず野菜でソースを作っても美味しいです。肉の大きさによって焼く時間は違います。５００gの肉なら１５分ぐらい。

(3)裏技3(ダッチ・オーブンで焼く場合)
<材料>
牛肉（赤身で脂身のできるだけ無いもの）、肉は冷凍モノの場合は、しばらく常温に置いて、室温に近いほどにしておく。十分解凍し700ｇ前後、にんにく、塩、コショー、あとは好みで一緒にローストする野菜。
<作りかた>
①まずはにんにくを5ミリの幅に切っておく。あまり小さすぎないように。肉に包丁かナイフで等間隔に刻みを入れてそこににんにくを押し込む。さらにまんべんなく塩、コショーし、味を馴染ませておく。
②炭が熾き火になったらダッチオーブンに余熱を与える（10分程）。
油をひいて肉をいれ、表面をこんがり焼く。ただし焼きすぎに注意！さっとでいいです。火は中火。そのまま鍋肌で焼きすぎてもいけないため底網を敷きます。
③肉を再びいれ周りに野菜を投入。
上蓋して、上下弱火でしばらくロースト。
よくこの状態で30～40分とかありますが、あまり時間でやらずに、串で刺して中までさされば完了。
そのためにも上蓋を乗せる前に一度串を刺してまだ中が冷たい感じがどんなのかつかんだ方が良いです。肉の真ん中に５秒刺して「温く」（＝やや暖かさを感じるくらいで充分）感じたら肉を引き上げましょう。
野菜の方はまだと思えば構わずローストして、まずは肉を冷まして余熱を取りましょう。20分は冷まして余熱をとる。

8.今後の開催予定
　ローストチキン、ピザ、ドリア・グラタン、お手軽にできるロースト・ラムなどを予定しています。また、これとは別途にチーズフォンデュ調理体験教室の開催も予定しています。

2007年2月19日月曜日

午後2時から4時までは昼休みをとるのが普通です。そのため食事は昼食に重点が置かれています。

朝食はパンにコーヒーで軽くすませ、昼食はまず第一の皿(Primo Piatto)としてパスタ料理、米料理、スープのいずれかが出されます。続く第二の皿(Second Piatto)は、肉または魚料理で、つけあわせ(Contorno)の温野菜や野菜サラダを一緒に食べます。

こうした間にフルーツやワインを飲みながら、少なくとも1時間くらいかけてゆっくり食事をします。食事が終わると4時過ぎから7時頃まで仕事をし、夕食は9時頃。パンとチーズ、サラダといった軽いメニューで済ませます。前菜(Angipasto)やデザート(Dolce)は特別な日でもない限り食卓には並びません。カロリー計算しても2200kg以下でおさまってしまうし、バランスも非常に良いです。

2007年2月18日日曜日

世界で最も健康的な料理－南イタリア地中海料理

皆さんはイタリア料理にどのような、感覚を持っていらっしゃるでしょうか?イタリア人というと、デブデブに太った陽気なオバサンとか、オジサンを思い浮かべ、高カロリー、高たんぱく質の太る食事で、ダイエット中の人などには大敵と思っていらっしゃる方も多いのではないかと思います。

しかし、これは事実でもあり、事実でもないというのが真相です。

このように書くと、謎めいていますが事実は簡単なことです。

イタリアにはいわゆる｢イタリア料理」という概念は存在しません。各地方の家庭料理の集まりが、「イタリア料理｣全体を構成しています。

こう書くととりとめがなくってしまいます。イタリアの料理は多種多様ですが、大まかに分けると、北イタリアの料理、南イタリアの料理、その中間の中部の料理と分けられます。

このうち、北イタリアの料理は、イタリア料理の中でもフランスやドイツに近い料理が多くどちらかというと、クリームなどたっぷり用いていて、どちらかというと高カロリー、高たんぱく質な料理が多いです。しかし、南イタリアの料理、それも地中海沿岸の料理は低カロリー、低蛋白質の料理が多く、昔から健康に良いとされています。

特にアメリカでは、南イタリアの地中外沿岸部の食生活を糖尿病学会、心臓病学会ならびに対ガン協会までが、世界でも最も理想的で健康的であると結論づけています。

こう書くと、「あるある大辞典」みたいですが、この地方の人々の食生活は確かに、健康的です。まず、第一に豊富な魚介類を用いた食事が多く、肉にしても、子牛の肉をｵｰﾌﾞﾝで調理するなど、非常に健康的な料理が多いです。さらには、パスタ自体や、定番のトマトソースも体に良く。食事の取り方なども合理的で、非常に健康的になっています。上の写真は典型的な南イタリアの魚料理です。

さて、皆さんイタリア料理に関して、どう思われますか。オーディンフーズのリストランテ・ル・ブォンではこの南イタリア料理をはじめ多くの種類の料理を召し上がることができます。

皆さんイタリア料理、特に南イタリア地中海料理に興味をもたれましたか?興味のある方、もっとイタリア料理のことが知りたい方、どんどん投稿をお願いいたします。

私のオフィスの片隅です。シェパード２頭が昼寝しています。腕を組んでいるのが私です。
私の会社では犬を飼っています。この犬たちは、朝出勤すると、出迎えてくれます。
手前はチャナ。雌です。奥の方の犬はウィンです。雄です。

チャナはタイ語で「勝利」という意味です。ウィンは英語で「勝利」という意味です。

犬のいる会社は珍しいし面白いでしょう。

この犬たちは、無論ビジネスにも役立っています。

私の会社では、犬のコインシャワー施設も運営しています。この施設を改善したり、実際の使い勝手を調査するためにもこの犬たちは大活躍です。

とにかく、面白いちょっと変わった会社ですので、一度気軽に遊びに来てください。

2007年2月8日木曜日

ピザ10.4が経営するレストラン

リストランテ・ル・ブォンはピザ・テンフォーのオーディンフーズが経営するレストランです。私はオーディンフーズに属する人間ですが、ちょっと特殊な任務を帯びています。オーディンフーズは、レストランにとどまらず、他の事業も展開しています。他の事業では、先に掲載したシェパードも大活躍しています。それについてはまた、後々掲載させていただきますのでよろしくお願いします。