2007年2月22日木曜日

簡単なローストビーフの作り方

リストランテ・ル・ブォンでは料理講習もしています。過去に実施したものの中から、簡単にできるものを掲載します。

1.簡単なローストビーフの作りかた
<材料>
(4人前)
牛肉(ロースブロック、サーロイン) 800g
ニンジン 1本(味付け用)
たまねぎ 1個(味付け用)
ニンニク、ローリエ(味付け用適宜)
クレソン 適宜
塩 10g
黒コショウ 5g
<作り方>
(1)牛肉を冷蔵庫から出し、しばらく常温で寝かせる。(室温によって違うが、暖かいなら30分~涼しいなら1時間)
(2)牛ロース肉全体に塩コショウふりかけ、手で押しつけるようになじませる。
(3)牛肉に凧糸をまきつける、巻きつけ終わった牛肉をバットに入れる












(4)たまねぎ、ニンジンを切り、バットの牛肉をこれらでおおう










(5)あらかじめオーブンを240度に加熱(余熱時間10分)しておき、野菜を天板に敷いて野菜で覆った牛肉をブロックのまま入れる。
(6)40分加熱していから、ローストビーフを取り出す。
(7)焼いた直後に切ると、肉汁が大量に出てしまうので20分ほど室内でさまして余熱をとる。
(8)時間が経過したら、お好みの厚さに切って、皿に並べ、クレソンを盛り付ける。

2.簡単なローストビーフ用ソースの作りかた
(1)クレイビーソース
ローストビーフを加熱し終わって肉を取り出した天板に、ブイヨンをたっぷりそそぎもう一度オーブンで加熱するす。スープが泡立ってきたところで天板をオーブンから取り出し、天板に残った肉汁もしっかり溶かし落とす。鍋に移し替えて白ワインを加えて煮詰める。少し味が濃くなってきたら、塩、荒挽きコショー各適宜を加えてひと煮立ちさせ、水溶きコーンスターチ軽くとろみを付ける。
(2)あっさりソース
 もみじおろしにお好みで、あさつき(浅葱)小口切りやポン酢醤油を同割りします。
(3)マスタード入りマヨネーズソース
粒マスタードとマヨネーズ40と100の割合で混ぜ合わせます。お好みでニンニクのすりおろしと醤油を少々あわせます。
(4)フォンドブォー・レフォール(やまわさび)
缶詰めで販売されている、フォンドブォーとレフォール(フランス語で、山ワサビのこと、英語では、ホースラディッシュ)。フォンドブォーにレフォールをお好みで混ぜてホイップします。
(5)クリーム系レフォール
フレッシュクリームなど、クリームにレフォールをお好みで入れます。クリーム系レフォールを先にローストビーフに塗り、その上にさらにフォンドブォー・レフォールをかけて召し上がるのが最近の流行です。レフォール20g、パン粉20g、塩、コショー、シトロン、フレッシュクリームを混ぜ、ホイップします。
●フォンドブォー・・・
仔牛のすね肉や骨を煮出して作るソース用の濃いだしで、フランス料理では広い範囲に使われる。家庭で作るのは大変なので、市販の缶詰が便利。フォンドヴォーに白ワインを加え、1/5量まで煮つめて使うとよりおいしくなる。函館だとイトーヨーカドー、大槻食材食品館で取り扱っています。
(6)カレー味のソース
 ポン酢(20cc)、カレー粉(おおさじ1杯)、ごま油(おおさじ1杯)、玉葱(大匙1杯)を混ぜます。

3.ローストビーフの他の料理への使いまわし
(1)ローストビーフそのもの(コールド・ローストビーフ)
ローストビーフそのものというと、何のことかと思われるかもしれませんが、ローストビーフは保存食料とみることもできます。作成して冷蔵庫の中に保管してラップなどにくるんでおけば、4、5日は日持ちします。長期保存したければ冷凍しても良いです。これをそのまま食べたり(特に夏暑いときは冷たくて食べやすいです)、使いまわしをしたりできます。欧米などでは、ローストチキンやローストビーフをつくり冷蔵庫に入れておいて、日本でいえばハムやソーセージのような感覚で食べます。このような利用方法は何でもないように見えますが、日本と欧米の大きな違いです。その例として以下に事例をあげますが、これ以外にも自由な発想でお料理に使っていただきたいと思います。
①ローストビーフのバスク風ソテー
<材料>
ローストビーフ2枚
ベーコン(薄切り) 2枚
にんにく 1かけ
赤ピーマン (大)1個
玉ねぎ 1個
完熟トマト 2個
タイム(生) 適量
 フォンドブォー 1/4カップ
 白ワイン 1/2カップ
パセリ 適量
セルフィーユ、塩、こしょう、エクストラバージンオリーブ油
<作りかた>
① ローストビーフは一口大に切って塩、こしょうをし、ベーコンは幅広の短冊切りにします。にんにくは薄切りにします。
② 赤ピーマンは縦に6~8等分に切って種を除き、熱湯でゆでて皮をむきます。玉ねぎは繊維に沿って幅広の短冊切りにします。トマトも湯むきして、皮と種を除き、たんざく切りにします。
③ 鍋に白ワインとフォンドブォーを合わせ、1/5量まで煮つめます。
④ フライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、にんにくを中火で色づくまで炒め、塩、こしょうをしたローストビーフを加えて、中火で軽く焼き、とり出しておきます。
⑤ ④のフライパンを再び火にかけ、ベーコン、赤ピーマン、玉ねぎをやわらかくなるまで炒め、④のローストビーフを戻し入れ、トマトを加えます。さらに、③を加えます。
⑥ ⑤を強火にかけてひと煮立ちさせ、塩、こしょうで味をととのえ、刻んだタイムを散らします。
器に盛り、パセリのみじん切りをふってセルフィーユをあしらい、エクストラバージンオリーブ油少々をかけます。
②ローストビーフのチャーハン
チャーハンの作りかたは皆さんご存知でしょうから、特に掲載はしません。チャーハンに入れるお肉が、ローストビーフに変わっただけです。
③ローストビーフのピラフ
チャーハンと同じです。
④ローストビーフのステーキ
 ローストビーフを厚めに切ってフライパンなどで焼きます。通常のステーキの場合は生肉で料理しますが、これはすでに調理済みのものを焼くので、短時間であぶる程度でもかまいません。欧米ではよく行う調理です。
⑤ポーピエット
<材料>5人分
ローストビーフ10枚(200g)
 塩・こしょう 少々
豚・鶏ミンチ 各150g
 たまねぎ 80g
 パン粉 大3
 牛乳 40cc
 塩・こしょう 少々
 ナツメッグ 適量
サラダ油・バター 各大1
赤ワイン 大2
ブイヨン 2cc
ローリエ 1枚
たまねぎ 70g
しめじ 50g
 バター 15g
 小麦粉 15g
さやいんげん 80g
<作りかた>
① ローストビーフは広げて十文字に重ね、軽く塩、こしょうする。
② ミンチにみじん切りしたたまねぎ、パン粉、牛乳を加えて粘りが出るまで手で混ぜ、塩、こしょうをし5等分する。
③ ①の中央に②をのせ、ローストビーフで丸く包む。
厚手鍋にサラダ油とバターを熱し、③をとじ目を下にして入れ、焼く。
④ 焼き色がついたら返し、全面焼けたら赤ワイン、ブイヨン、ローリエを加えて煮込む。
⑤ 別鍋にバターを溶かし、薄切りのたまねぎとしめじを炒め、小麦粉を振り込む。さらさらになってきたら④の煮汁を少しずつ加えてのばし、⑤と合わせる。
さやいんげんは塩ゆでして斜めに切り、付け合わせにする。

(2)サンドイッチ
<材料>
ローストビーフ、たまねぎ、レタス、マヨネーズ、練りカラシ、チェだーチーズ、パン(どんなものでも)
<作りかた>
①レタスを小さめにちぎっておく。薄切りたまねぎを水にさらしておく
②マヨネーズに練りがらし入れを混ぜる。あれば粒コショーを入れるともっといい
③パンにからしマヨネーズを塗ってあとはチェダーチーズと具を挟むだけ

(3)ローストビーフのスパゲティ
<材料>
スパゲティ(太) 200g
塩 大さじ1
ローストビーフ(薄切り) 50g
クレソン 1束
ラディッシュ 2個
にんにく 小1片
オリーブ油 大さじ3
粉チーズ(パルミジャーノ、レジャーノなど) 大さじ2
塩 小さじ1/5
こしょう 少々
ホースラディッシュ(すりおろしたもの) 少々
ケッパー 小さじ2
<作りかた>
① ローストビーフは2cm幅に切ります。
② クレソンは、葉先を摘みます。ラディッシュ、にんにくは薄切りにします。
③ スパゲティを表示どおりにゆでます。
④ 小鍋に弱火で油を熱してにんにくを入れ、薄く色づいたら火を止めます。
⑤ ゆでたてのスパゲティに粉チーズをまぶし、塩、こしょうで調味して、器に盛ります。
⑥ ローストビーフ、クレソン、ラディッシュ、ホースラディッシュ、ケッパーをのせます。④を全体にかけてよく混ぜ、いただきます。
◎ホースラディッシュは、市販のローストビーフに添付されているもので充分です。


(4)ローストビーフのサラダ仕立て
<材料> 
ローストビーフ
レタス、ベイビーリーフなど葉もの野菜
<ドレッシング>
エシャロット(白ネギ、タマネギでもOK)
にんにく
しょうが
フレンチマスタード(粗挽きでも)
酢、またはワインビネガー
ごま油、サラダ油
ごま
イタリアンパセリ(パセリ、青ネギでも)
パルメジャーノ・レジャーノ
分量はお好みで。
<作りかた> 
①ローストビーフを切る。
  ローストビーフ(牛肉のタタキ)は、1cmくらいの厚さに切っておく。
②ドレッシングをつくる
エシャロット、しょうが、にんにく少々をみじん切りにする。
ボウルに入れ、フレンチマスタード、塩、黒こしょう、酢を加えてよく混ぜる。この状態で味をみて、サラダ油と香り付けのごま油を少々加え、好みの味に仕上げていく。ごまを加え、イタリアンパセリとパルメザンチーズを混ぜて好みの味にととのえる
③野菜を和える
  ちぎった野菜をボウルに入れ、塩を少々ふり、ドレッシングで和えておく。
④盛りつける
お皿にローストビーフを並べ、塩(あれば岩塩など、ちょっと良い塩)を軽くふり、ドレッシングをかける。仕上げにパルメザンチーズをふって、できあがり。

7.オーブン・レンジジがない場合の裏技
以下の方法は、オーブン・レンジジが使えない環境の場合の事例であって、あまりおすすめはできません。もし、実施するなら予め安い肉を購入して練習してからにしたほうが無難です。

(1)裏技その1(中華なべもしくは深さのある鍋で焼く場合)
牛肉(ローストビーフ用)  400g~600g
<付けあわせ>
じゃが芋        4個(人数分 )
クレソン        適量 飾り用にカット。
<ソース>お肉を買うとおまけで付いてくる場合もあり
赤ワイン        適量 (50cc~100cc)
オイスターソース    適量 (大さじ1ちょっと)
しょうゆ        適量    〃
塩、こしょう      適量
<作りかた>
①ローストビーフを室温に30分置きます。
②30分後、塩・こしょうを全体にもみ込みます。
③鍋に油を熱し、全側面に焦げ目をつける。(600gの場合。中火、約13分)
④ふたをし、中火~弱火で焼きます。たまに焼き面を変える。(約9分)
⑤焼き時間と同じくらいの時間、火を止めて蒸らします。(約22分)
※ 肉の厚み、量で時間が変わってきます。
肉の厚み量・全体(中~弱火)・フタをして(中~弱火)・火を止め余熱
6cm(又は400g)・11分・7分・18分前後
7cm(又は500g)・12分・8分・20分前後
8cm(又は600g)・13分・9分・22分前後
⑥肉を取り出し、赤ワインを煮詰めます。ふつふつして少し煮詰まってきたら、しょうゆ、オイスターソースを加え、ローストビーフのソースらしい味になればOK。
⑦お肉を切ります。テーブルでは切りにくいので、(包丁でないときれいには切れません。)まな板の上で切って大皿に盛り付けるか、一人分ずつ盛り付けます。
 ⑥のソースを書け、クレソン、じゃが芋を盛り付けます。 
※じゃが芋は、お肉と一緒に、焼いて、蒸してもOK。あるいは、皮を剥かずに半分にカットしたじゃが芋を、電子レンジで5,6分温め、たっぷりのバターでこんがり焦げ目が付くまで焼きます。
安いお肉で練習して、高級なお肉でとっておきのときに食べて欲しいです。

(2)裏技2(フライパンで焼く場合)
①肉は冷蔵庫から出して、塩、胡椒、ニンニクをすり込み、常温で1時間おく。
②フライパンにサラダ油をひき、強火で4面焼き色を付ける(中の肉汁を逃さない為)
③くず野菜(玉ねぎ、人参、セロリなど)を肉の上に乗せて、蓋をして弱火で途中返しながら10~20分蒸し焼きにします。
④焼けたらアルミホイルに包み、1時間ぐらい置いてから切る。すぐに切ると、肉汁が出てしまうので、しばらく冷め過ぎないように包んで置いておきます。
⑤焦げたくず野菜でソースを作っても美味しいです。肉の大きさによって焼く時間は違います。500gの肉なら15分ぐらい。

(3)裏技3(ダッチ・オーブンで焼く場合)
<材料>
牛肉(赤身で脂身のできるだけ無いもの)、肉は冷凍モノの場合は、しばらく常温に置いて、室温に近いほどにしておく。十分解凍し700g前後、にんにく、塩、コショー、あとは好みで一緒にローストする野菜。
<作りかた>
①まずはにんにくを5ミリの幅に切っておく。あまり小さすぎないように。肉に包丁かナイフで等間隔に刻みを入れてそこににんにくを押し込む。さらにまんべんなく塩、コショーし、味を馴染ませておく。
②炭が熾き火になったらダッチオーブンに余熱を与える(10分程)。
油をひいて肉をいれ、表面をこんがり焼く。ただし焼きすぎに注意!さっとでいいです。火は中火。そのまま鍋肌で焼きすぎてもいけないため底網を敷きます。
③肉を再びいれ周りに野菜を投入。
上蓋して、上下弱火でしばらくロースト。
よくこの状態で30~40分とかありますが、あまり時間でやらずに、串で刺して中までさされば完了。
そのためにも上蓋を乗せる前に一度串を刺してまだ中が冷たい感じがどんなのかつかんだ方が良いです。肉の真ん中に5秒刺して「温く」(=やや暖かさを感じるくらいで充分)感じたら肉を引き上げましょう。
野菜の方はまだと思えば構わずローストして、まずは肉を冷まして余熱を取りましょう。20分は冷まして余熱をとる。

8.今後の開催予定
 ローストチキン、ピザ、ドリア・グラタン、お手軽にできるロースト・ラムなどを予定しています。また、これとは別途にチーズフォンデュ調理体験教室の開催も予定しています。

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