2007年10月22日月曜日

和食の基本-箸



上は、ご存知「日本の形」という不思議な番組の動画です。箸の使い方、めちゃくちゃですね。一昔の日本人なら不快感を覚えるでしょう。

箸の種類-和食-食事そのもの 箸は、和食マナーの原点です。箸については、あまり気に留めず、割り箸と、朱塗りの箸があるだけと思われている方も増えてきたようです。しかし、箸の種類についてひとおおり知っておいた方が良いでしょう。 一般の宴席で使われる箸には、利休箸、天削箸、柳箸、割り箸などがあります。高級な料理店で広く使用されているのが利休箸です。中央部をやや太くし、両端を細く削って面を取った、バランスの良い箸です。天削箸は、割箸の頭部(天)を鋭角に削ったもので、先端部は面取りされています。 婚礼などの祝宴でよく使用されるのが柳箸です。「両口箸」とか「両細」とも呼ばれ、その名のとおり、両端が削ってあります。柳は、白く清浄で強い木であり、魔障を防ぎ邪気と不祥を払う霊木とされています。 茶懐石料理使用される箸として、青竹の両細、中節、止箸、お菓子などに使う黒文字があります。

箸の使い方-和食-食事そのもの 箸については、日本人はすべての人が正しく使えるということはなくなってきているようです。学校でも、箸ではなく、スプーンとフォークを一緒にしたような道具で給食を食べさせていることがあったりして、そうするとどうしても前かがみになっていわゆる「犬食いスタイル」になるそうです。やはり、日本人として、料亭などで外食するなら、最低限正しく箸を用いて、背筋を伸ばして料理をいただくことが肝要です。 箸を持ち上げるときは、右手の親指と人差指、中指の3本で箸の中央よりやや右側を取り上げます。下から中央部より左側に左手を添えて、右手を右端に滑らせます。右手を返して、箸先から3分の2の位置を下から持ちます。上の箸は人差指と中指で支え、下の箸は薬指で支えます。食べるときは、人差指と中指で上の箸だけ動かします。箸先1.5~3cmのところを使い、あまり汚さずに食べることが基本です。正しい箸の持ち方は、長い歴史の中で磨かれてきたものです。一度マスターしてしまえば効率的で使いやすく、万人に適した自然な方法です。


割り箸 割り箸に関しては、大衆食堂にも置いてあったりするので、ついつい気安くぞんざいな扱いをしてしまいがちですが、天皇陛下も日々和食は、割り箸でいただくそうです。無論割り箸にも使い方のルールがあります。割り箸は、箸袋から横向きに引き出して、左手で下側の箸を固定し、上側の箸を右手で持ち上げるように静かに割ります。左右にではなく、上下に割ります。ささくれは手で取ります。割った箸の先をこすり合わせるのはマナー違反です。使い終わって箸袋に戻すときは、箸袋の先を折っておくと使用済みのサインとなります。割り箸に関しては資源の無駄遣いという説がありますが、間伐材からつくられる世界に冠たるエコ製品です。 割り箸の種類としては、もっとも大衆的な丁六、角の部分を削り使いやすくした小判、4つの角を削って滑らかにし割れ目にみぞをつけて割りやすくした元禄、箸の持ち手の方を斜めにカットした天削等があります。

6 件のコメント:

Toshi さんのコメント...

いつも興味深く記事を拝見しております。
しかし、ひとつだけ、どうしても気になることがありますので、コメントさせていただきます。
yutakarlsonさんは、「割り箸」は「エコ製品」という説をずっと書かれていますが、
日本で大量に消費されている割り箸のほとんどが中国製であり、
必ずしも間伐材ではないこと、製造過程で多くの薬品(しかもかなり劇薬)を使うこと、
また一度使った割り箸はゴミとなって日々大量に廃棄されることなどを考えると、
私は、とても「エコ製品」とは考えられません。
yutakarlsonさんは、そのあたりをどのようにお考えなのでしょうか。

yutakarlson さんのコメント...

現状の「割り箸」は確かにそうです。私の言いたかったのは、「日本に元からある割り箸」は、「世界に冠たるエコ商品」であることをいいたかったのです。
ですから、以後誤解を避けるために、「元祖日本製割り箸」などと記載したほうがいいのかもしれません。
ブログの中で記載するには、今後このような書き方をします。
それと、20年ほど前までは、元祖日本製割り箸は、海外の環境学者達から高い評価を受けていたという事実もあります。
それと、エコ商品という言い方の背景には、日本人は自然と共存し、自然のあり方を愛でるという習慣があり、ロンドンやパリがゴミだめのような都市だったときに、江戸は人間の排泄物などを循環させるシステムなどをもっており、世界に稀にみるエコ都市であったことことなど、そうした下支えのある江戸文化など、大昔からある「割り箸」の中には、そういう文化が背景にあることを伝えたかったからです。
環境問題に関して私は、ゴアなどの本や、映画をみるよりも、日本の古の人々がどのように自然と共存をしてきたのかを、知ることのほうが余程参考になると思っています。
ですから、そのような背景をあまり考えずに、元祖日本製割り箸を含めて「割り箸」とひとくくりされるのは、かなり抵抗があるのです。

Toshi さんのコメント...

ご丁寧な回答、ありがとうございます。
私も、日本の江戸時代の文化は、自然と共存し、エコ社会を築いていたという点では、とても共感しています。
しかし、元祖日本製割り箸に関して、何らかの循環システムがあるのでしょうか?
使い終わった割り箸は、やはりゴミとなってしまうのでは?
資源問題というより、ゴミ削減という視点で考えると、どうしても割り箸がエコ製品であるとは思えません。

ちなみに、我が実家では、使い終わった割り箸をよく洗い、再利用していました。
まあ、それほど耐久性はありませんから、すぐにゴミになるわけですけど(笑)。

yutakarlson さんのコメント...

元祖日本製割り箸だけなら、市場の数パーセントに過ぎないわけですから、たとえこれを燃やしてCO2を排出したとしても、これから育っていく森林が必要とする炭素する以下程度だと思います。そのため、十分循環していたと思われます。
日本国内の間伐材だけを用いて割り箸作っている間は全く何ら問題はないどころか、間伐による自然の恵みも豊富になり理想的な循環システムを形成していたと思います。
日本国内で、間伐材ではない木材を使用して割り箸を作ったとしても価格が高くなってしまい、意味がないので誰も製造しないと思います。
現在中国が悪者にされやすいですが、中国は東洋思想の進んだ国でしたから、自然と共存していたと思います。
しかしながら、マルクス・レーニン主義のような、ドイツの一地方のある時期にしか、通用しないような思想を普遍的な思想として受け入れた、共産主義中国になってから以降、おかしくなったのだと思います。西洋の功利主義、合理主義一辺倒の考え方が環境問題の根源にあると思います。
環境問題も、東洋思想的な面も考慮に入れて対策をしないと根本的な解決はしないと思います。

Toshi さんのコメント...

コメント、ありがとうございます。
yutakarlsonさんのような、しっかりとした考えを持った方は、なかなかいないので、とてもうれしく思います。
「割り箸」に関しては、ちょっと私がこだわりすぎているところもあるので、どうかお許しください。日本製であろうと、中国製であろうと、一度使ったら捨てる・・・この点がどうしても気になるんです。
「割り箸」に限らず、便利に使ってすぐポイッと捨てる、今の日本にはそういったモノがあふれていませんか? そんな生活に慣れてしまうのが恐いのです。
ちょっと話がそれますが、海外の方がウェットティッシュをすごく便利だといって喜びます。ウェットティッシュは、世界的にみてとても珍しいモノなんですね。これも便利に使ってすぐポイッ・・・です。
身のまわりには、いろいろありますよね、使い捨てのモノたちが。便利なので私もつい使ってしまいます。でも、このままの生活を続けていいのだろうか? とても悩ましいです。
そんな思いが私にあったので、つい「割り箸」に対して、過剰な反応をしてしまいました。しつこくコメントしてしまって、すみませんでした。

yutakarlson さんのコメント...

いいえ。それよりも、いろいろコメントしてくださって私自身も、自分の考えに整理がついてとても役に立ちました。それと、互いに見ず知らずだった人と、ブログを通じて知り合うことができただけではなく、お互いに深いところまで、意見を交換できて良かったです。

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