2007年3月3日土曜日

簡単なローストチキンの作り方

以前リストランテ・ル・ブォンの調理教室でロースト・ビーフの内容を掲載しましたが、今回はやはりリストランテ・ル・ブォンで実施したものと同じロースト・チキンの作り方を掲載します。
1.ローストチキンとは?
 ニワトリを丸ごと焼いた料理で、肉料理のひとつです。オーブンやグリルで焼いたもの、串に刺して焙り焼きにしたもの、専用の焼き機(ロースター)で焼いたものなど調理法としてはさまざまである。またダッチオーブン(野外料理用の重厚な鉄鍋)を使って作る方法もあります。丸焼きであるため旨味が逃げにくく、皮の焼けた香味も加わります。
 代表的なクリスマス料理のひとつですが、北米では食卓の人数が多い場合は鶏よりも大きな七面鳥のローストが好まれます。またヨーロッパでは、ガチョウのローストも好まれます。

2.簡単なローストチキンの作りかた
 (1)ローストチキンの焼き方
 ガスオーブンレンジか電気オーブンレンジをご使用ください。オーブントースターで焼くのは、おやめください。火事の原因になります。
 焼く前に、塩・こしょう(20g うち小さじ1は、中抜きにしたお腹の中に入れます)をすりこんで、20~30分、常温に戻してください。塩は自然塩のほうがよりおいしいです。また小さなお子さまのおられるご家庭では、自然塩のみで、こしょうはひかえた方がいいでしょう。竹串で指して形を整え、さらに凧糸でお腹の開口部などを縛って閉じます。さらにグレイビーソース用に人参、玉葱などの野菜を切っておきます。
 お好みで、中抜きにしたお腹の中に、サフラン・ライス、パターライス、ジャガイモなどいれて、付け合せにするなどをしても良いです。
 250℃で焼き色がついたら120℃に温度を切り替え、中までじっくり焼きます。焼き上がる時間は、オーブンの種類により異なりますので、オーブンレンジの説明書をよくお読みください。
※ポイント きつね色に焼き色がついたところで、オーブン内の温度が下がらないように、オーブンを開かないままで、120℃に切り替えてください。











できあがりの確認は、もものところを竹串で刺し、透明な汁がでてきたらOKです。赤い血が出たら、もう少し焼いてください。さらに、竹串で中心部までさしてみて、唇の下などの敏感な場所につけてみて温かみが伝われば十分焼けています。
 焼いてからすぐにソースをかけるなどせずに20分程度は、室内に置いて、熱をさまします。また、この過程で皮がパリパリになり美味しくいただくことができます。




3.カービング(切り分け)の仕方
背中に切れ目をいれておきます









ひっくりかえしてお腹の方を2分割します









脚を切り取ります 










胸肉を取り去ります










手羽先をとります          










詰め物を取り出します








カービングしたローストチキンをお皿に盛り付けます

以上で出来上がりです。折角美味しく焼いても、カービングが不味ければよくありません。写真だけでは判りにくいので、書籍やインターネットなど参照してください。なお、ヨーロッパでは古くは、母親が焼いて、家長が切り分けて銘々の家族に皿に入れて渡していました。特に男性の方は、このように父親の威厳を示すためにも身に付けていただきたいものです。



次回はロースト・チキンを焼いた天板に残った、野菜やロースト・チキンの煮汁を活用したグレイビー・ソースの作り方を掲載します。


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