オーブン料理が普及する欧米(2)オーブンをあまり使わない日本の家庭

日本の伝統料理は欧米のようにオーブンを使用するという習慣はありません。日本の伝統料理の中で蒸し焼きをする場合にはいわゆる塩釜で調理し、オーブンを使うことはありませんでした。
欧米では肉などフライパンで焼き色を付けた後、必ずと言っていいほどそれをオーブンに放り込む程です。ところが日本では（特に家庭料理では）オーブンを温めるという煩わしさを嫌い、余り使いません。 欧米ではロースト・ビーフ、ポーク、チキンを大量に作り保存食として冷蔵庫の中に入れておき、そのまま食べたり他の料理に使いまわししたりするという習慣があります。これらは、実際に調理してみるとほとんど手間は要らないにもかかわらず日本人には障壁が高く、これらを調理する習慣は根付いていません。欧米では、パイやビザなどオーブンを用いた小麦料理が発展しましたが、日本では焼いたり、蒸したりする、煎餅などの米のお菓子や団子など餅が主流です。

こうした習慣がないためか、日本の一般家庭ではせっかくシステムキッチンのついた住宅に住んでも、オーブンはほとんど使うことがありません。オーブンレンジの普及率は相当高いものの電子レンジやオーブトースターのように使うことはあってもオーブンはほとんど使っていません。(出来上がった料理を温める程度)

しかし数年前からシャープは｢ヘルシオ｣というブランドで高機能｢スチーム・オーブンレンジ｣を発売し人気を博している。このオーブンレンジの名称は「減る塩」(これと英語のヘルシーをかけた)が語源となっているように、普段フライパンやガスコンロで調理している料理をこのオーブンで調理すると減塩効果や脂を減らす効果がある上味も美味しくなる。ナショナルなど競合他社も類似商品を発売し、活況を呈しています。今後普段の食事に対してもオーブンを用いる機会が増えたため、オーブンそのものの機能を使い本格的な西洋・中華料理も家庭で調理したいというニーズが増えていくことが予想されます。

ところが、このニーズに応え切れていないのが、現在の日本の産業です。欧米では、消費者のこうしたニーズに昔から応えてきていました。では、日本との違いは具体的にどんなものか次回掲載します。

オーブン料理が普及する欧米 (1 )炎の料理!?

前回、日本ではオーブン料理が普及していない、ということをお話しました。では、その反対に「外国ではどうなのか?」というお話をここしばらく掲載させていただきます。
最近イタリアでは、家庭の主婦の間で｢炎の料理」がもてはやされているそうです。｢炎の料理」というと、何のことか判らないと思います。
単純に言うとフライパンで焼いた料理ということになります。「なんだ、それがどうした?」と大方の人は思うかもしれません。しかし、ここが日本とイタリアとの大きな違いです。イタリアでは、オーブン調理が普及というより、完全に定着しており、家庭の主婦は日々オーブンを用いた料理をするのが普通です。

オーブン料理は一度中にいれてしまえばさほど手間もかからず、大量に作ってしまえば、保存もきくので良いのですが、やはり時間がかかるという欠点があります。 最近ではイタリアでも働く女性が増えていますから、調理時間を短くする料理に対する需要が高まっていました。そこででてきたのが、「炎の料理」（フライパンでの料理)というわけです。

無論イタリアでも、昔からフライパンを使っ料理はありましたが、パスタや添え物は別として、肉などのメインの料理はやはりオーブンを使うのが大半でした。そんなところで、手軽簡単に手早くできるフライパンによる料理は新鮮に写ったことと思います。最近では、「炎の料理」のレシピーが雑誌などに掲載されて、働く主婦を中心に脚光を浴びているようです。

ところが、日本では、肉料理などとなると、ステーキとか、ソテーとかフライパンで焼くのが普通で、オーブンを使用することなど、ほとんどないし、そもそも最初からオーブンを使うことなど考えません。グルメ大国日本などといわれ、日本人はレストランなどではオーブン調理をした料理を特に意識もせず食べていますが、家庭においては未だほとんど普及していません。これは、やはり食文化の違いであると考えられます。次回は、この食文化の違いを掲載します。

ローストチキン教室

リストランテ・ル･ブォンでは昨年の12月には、クリスマス時期にあわせて『ローストチキン料理教室』を開催しました。今回はそのときの様子を掲載します。


料理教室では、当日見本のチキンを焼成するのに、家庭用のオーブンレンジを使用しました。家庭用のオーブンレンジでも十分美味しく焼くことができます。 (今回は東芝製のものを使いました。東芝製は特別なスイッチがあり、ピザ焼成用などが決まっており非常に楽に使えます)





ローストチキンを焼く前の下ごしらえをしているところです。

































当日は、グレイビー・ソースをつくる工程をリストランテ・ル・ブォンの厨房を用いて行いました。厨房の人もはりっきていて、予定外のフランベ(ソースなどをつくる際に、アルコール分を飛ばすのに炎をあげること)も実演していただきました。





ロースト・チキンやロースト・ビーフなど、自宅にオーブンレンジさえあれば、誰でも簡単にできます。これらは、焼成して冷ました直後で食べると非常に美味しいです。皆さんも是非チャレンジして見てください。男性でも簡単にできます。
イタリアなどでは、メインはオーブンによる調理が普通であり、フライパンによるものは珍しく、わざわざ区別するために「炎の料理」というほどです。オーブンによる調理は、油が飛ぶこと、味が凝縮されて濃くなることから、塩分が少なくなるなど、非常にヘルシーです。
それにしても、日本では家庭ではオーブン料理は滅多にしませんね。欧米では、冷凍ものを使ったオーブン料理は、怠け者でもできる簡単な料理として普及しているのですが・・・・・・・。日本ではなぜか、皆さん難しがる?
このへんの違いは、はっきりしているので、次回からはその話を掲載したいと思います。

グレイビーソースの作り方

さて、前回はローストチキンの作り方を掲載しましたが、今度はローストチキンを焼いた天板に残った煮汁を活用したグレービーソースの作り方を掲載します。

グレイビーソースそのものについては、以下のURLを参照してください。

http://ja.wikipedia.org/wiki/グレイビーソース

ローストチキンに適度な焼き色がついたら、天板からローストチキンは取り出し、汁にワインを足します。ワインは今回は白を用いていますが、赤・ロゼでも結構です。

天板がホーローびきなどで、直接火にかけたくなければ、他の鍋に移して作業をしてもかまいません。

ローストチキンの肉を取り去った残骸の骨も一緒にいれて、ヘラなどで押し潰し、肉汁をさらに出します

先に切っておいた野菜(予め切っておきます。玉葱、人参、その他お好み)入れ、さらにブイョンを少々入れます。（ブイョンはお好みで入れてください。市販されている粉末等のもので結構です)

天板にたまった肉汁と、ワインを野菜とブイヨンの入った鍋に入れます。

しばらく煮込みます。(10分～20分)

次に小さな鍋と漉器を用意します。小さな鍋に漉器をセットします。(漉器がない場合は布でもかまいません)

お好みの濃さまで煮詰めます。今回は用いませんでしたが、とろみをだすために、片栗粉、小麦粉などをお好みで入れても結構です。

これをボールに入れて冷まして、出来上がりです。

これをロースト・チキンにかけて食べます。

大量に作った場合には、マッシュポテトにまぶして食べても美味しいです。

簡単なローストチキンの作り方

以前リストランテ･ル・ブォンの調理教室でロースト・ビーフの内容を掲載しましたが、今回はやはりリストランテ・ル・ブォンで実施したものと同じロースト・チキンの作り方を掲載します。

1.ローストチキンとは?
　ニワトリを丸ごと焼いた料理で、肉料理のひとつです。オーブンやグリルで焼いたもの、串に刺して焙り焼きにしたもの、専用の焼き機（ロースター）で焼いたものなど調理法としてはさまざまである。またダッチオーブン（野外料理用の重厚な鉄鍋）を使って作る方法もあります。丸焼きであるため旨味が逃げにくく、皮の焼けた香味も加わります。
　代表的なクリスマス料理のひとつですが、北米では食卓の人数が多い場合は鶏よりも大きな七面鳥のローストが好まれます。またヨーロッパでは、ガチョウのローストも好まれます。

2.簡単なローストチキンの作りかた
　(1)ローストチキンの焼き方
　ガスオーブンレンジか電気オーブンレンジをご使用ください。オーブントースターで焼くのは、おやめください。火事の原因になります。
　焼く前に、塩・こしょう（20g うち小さじ１は、中抜きにしたお腹の中に入れます）をすりこんで、20～30分、常温に戻してください。塩は自然塩のほうがよりおいしいです。また小さなお子さまのおられるご家庭では、自然塩のみで、こしょうはひかえた方がいいでしょう。竹串で指して形を整え、さらに凧糸でお腹の開口部などを縛って閉じます。さらにグレイビーソース用に人参、玉葱などの野菜を切っておきます。
　お好みで、中抜きにしたお腹の中に、サフラン・ライス、パターライス、ジャガイモなどいれて、付け合せにするなどをしても良いです。
　250℃で焼き色がついたら120℃に温度を切り替え、中までじっくり焼きます。焼き上がる時間は、オーブンの種類により異なりますので、オーブンレンジの説明書をよくお読みください。
※ポイント　きつね色に焼き色がついたところで、オーブン内の温度が下がらないように、オーブンを開かないままで、120℃に切り替えてください。

できあがりの確認は、もものところを竹串で刺し、透明な汁がでてきたらＯＫです。赤い血が出たら、もう少し焼いてください。さらに、竹串で中心部までさしてみて、唇の下などの敏感な場所につけてみて温かみが伝われば十分焼けています。
　焼いてからすぐにソースをかけるなどせずに20分程度は、室内に置いて、熱をさまします。また、この過程で皮がパリパリになり美味しくいただくことができます。

3.カービング(切り分け)の仕方
背中に切れ目をいれておきます

ひっくりかえしてお腹の方を2分割します

脚を切り取ります　

胸肉を取り去ります

手羽先をとります　　　　　　　　　　

詰め物を取り出します

カービングしたローストチキンをお皿に盛り付けます

以上で出来上がりです。折角美味しく焼いても、カービングが不味ければよくありません。写真だけでは判りにくいので、書籍やインターネットなど参照してください。なお、ヨーロッパでは古くは、母親が焼いて、家長が切り分けて銘々の家族に皿に入れて渡していました。特に男性の方は、このように父親の威厳を示すためにも身に付けていただきたいものです。

次回はロースト・チキンを焼いた天板に残った、野菜やロースト・チキンの煮汁を活用したグレイビー・ソースの作り方を掲載します。

ウィン君はモデル犬?

以前うちの会社の事務所には、ジャーマンシェパード２頭がいるというお話をさせていたただきました。そのうちの1頭は、ウィンという名前で、ドイツ生まれです。でも、ドイツ語は通じません。日本語の方が通じます。

さて、ウィン君は(写真の犬)、うちの会社(オーディンフーズ)のモデル犬もやっています(名刺も持っています、役職名は犬長)。オーディンフーズでは、コイン式ドッグ・シャワー・ハウスといって、コインを入れれば稼動する、無人の洗犬施設も運営しています。

ウィン君は、その施設の開発時には開発にも関わりました。稼動時には、チラシなどの販促媒体のモデルや、「犬はかぞく」という小冊子のモデルも努めました。

写真をとるときには、写真のようにきちんと「カメラ目線」になる利口な犬です。当社にとっては、ウィン君はペットではありません。なんというか、同僚という感じです。

下にドッグ・シャワー・ハウスの写真を掲載します。



ドック･シャワー・ハウスについてもっと詳しくしりたければ、以下のURLを参照してください。その上で質問や意見となどありましたら、このブログに直接書き込むか、メールをください。
http://www.dogshowerhouse.jp/

ヘルシー料理として広がる南イタリア料理

南イタリアの家庭料理は、長い間、その地に根付いた伝統的な料理です。美味しい、体に良いと信じていたからこそ、世代を超えて伝承されています。ひるがえって現代のわたしたちは、世の中がかなり速いテンポで移り変わっているため、多忙な毎日を送っています。食事にまでその影響は及び、早く料理ができて早く食べられ、早く消化吸収できるファスト・フード(fast food)好みとなっています。しかし、人間の体は、食品や食事の急激な“進化”ほど進化しません。南イタリアの伝統的な家庭料理は早く料理できるという便利性(パスタなどお湯さえ沸かしておけば、あっという間にできてしまいます、南イタリアの料理はこのようにすばやくできるものが多いです。スローフードとは調理時間が遅いことをいうのではなく、消化吸収がゆっくりであることを意味します)はあるものの、早く食べること、早く吸収すことはできません。硬質小麦粉をさらに練って作ったパスタ。それを固めにゆでて食べます。固いパンを口の中でよく味わって食べる習慣があります。赤身の肉、豊富な緑黄色野菜。これらはゆっくり消化され、人間本来の特質に合ったやさしいスローフード(slow food)です。

こうした南イタリアの伝統的な家庭料理は、イタリア国内でも栄養学者を中心に、また北イタリアの健康志向の人々にも注目され、食生活に取り入れられるようになっています。

北イタリアのミラノ出身の栄養士ロベルタ・サルバドーリ(Roberta Salvadori)女子が南イタリア料理をヘルシーダイエットとして捉え『地中海式ダイエット: la Dieta Mediterranea』という本を1983年に出版しました。この本は北イタリアだけでなく、ヨーロッパ全土、さらには米国にも紹介され、南イタリアのヘルシーな料理は地中海式ダイエットとして世界に広まっています。南イタリア地中海料理は時代の試練に耐え、今や西欧料理の原点としてよみがえっています。米国においても栄養学者は、南イタリアりの伝統的料理の基本的原則をとりいれるように勧めています。これも現代の食事に求められているものが、南イタリアにあることにほかなりません。